【摘要】中式面点制作技艺是中餐烹饪专业核心课程之一，注重对学生操作技能的培养，忽视了对烹饪传统文化的传承与创新，缺乏职业道德、工匠精神等内容的渗透和教育。本文通过丰富教学内容、转换教学环境、构建多元评价体系等方式融入课程思政教育多元育人，努力将学生培养成有创意有文化有素养有技能的技术人才。

【关键词】中式面点制作技艺；课程思政；多元育人；创新

《中西式面点制作技艺》是中式面点制作技艺课程的主要教材，是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革教材。该教材综合了中式面点和西式面点制作基础知识和基本技术、地方传统名点等内容，以项目教学为主线，让学生了解中西式面点制作基础和知识，掌握中西式面点制作基本技术与工艺流程，使学生具有一定的面点制作技能，能够胜任餐饮企业点心制作部门的一般性工作。

一、中式面点制作技艺的教学现状

（一）缺乏专业教学与思政教育的融合

随着立德树人、课程思政的提出，思政教育不再是思政教师的责任，更是专业课教师的义务。在传统教学中，面点专业教师较为注重学生专业知识和技能的掌握，忽略了学生的综合素质的培养。部分烹饪专业学生因为家庭环境、不良社交等缘故，知识储备欠缺、文化修养较低、行为习惯较差，导致学生在企业实习或就业中屡屡碰壁，并使得社会大众对中职烹饪专业学生产生素质差、形象不佳的固有看法。

（二）难以实现多元育人的教学效果

1.教学内容枯燥

教材通过图片展示、文字描述的形式详细介绍了不同中式面点的制作方法和技巧，更侧重于技能的掌握。在情感与价值观的教学目标层面，本书缺乏对传统面点文化的阐述和对创意面点的拓展，削弱了职业素养的渗透，以及爱岗敬业、吃苦耐劳、敢于创新等精神的培养。

2.教学环境局限

该课程主要以实训教学为主，学生以小组为单位在工位上相互合作完成面点制作。由于班级人数较多、工位有限，教师只能对共性问题进行讲解，无法针对性地对每位学生的操作进行指导和交流，部分学生存在滥竽充数的情况。面点实训室蒸灶、操作台等设备老旧，不符合现代化酒店厨房的设备标准，缺乏岗位卫生教育流程示意图和规范操作标语，脱离实际工作岗位要求。

3.教学效果不理想

教师主要以“示范讲解——分组练习——巡视指导——成果评价”的形式展开实训教学，教学模式较为传统；中职学生自主学习能力不强、积极性不高，在反复练习的过程中容易产生厌恶情绪，对面点制作失去兴趣，或低质量地完成教师布置的教学任务，敷衍了事。在教学过程中，师生共同对面点制作过程中的操作要点及制作成品进行评价，师生点评、生生互评，方式比较单一，且缺乏与行业标准的对比及职业素养的评价。学生在学校所学技能与企业面点师的操作要求仍存在明显差距，上岗后无法胜任企业面点制作的工作，需进一步岗位培训。

二、教学组织的创新策略

中式面点制作技艺作为中餐烹饪专业核心课程之一，结合中等职业教育的特点，利用信息技术，采用不同的教学手段和方法，充分挖掘“立德树人”的思政元素，将教学内容与思想政治教育的理论知识、价值理念以及精神追求相结合，寓教于学，让学生在学习专业知识和技能的同时能够传承中华传统饮食文化，树立工匠精神，提升爱岗敬业、甘于奉献、精益求精、协作创新等职业素养，为培养新时代面点专业人才奠定基础。教研组内专业教师通过对中式面点制作技艺课程教学的共同探讨和实践，制定以下思政教育目标及策略，如表1所示。

表1 中式面点制作技艺的创新策略

三、教学组织的创新实践

本文以《中西式面点制作技艺》教材项目二任务二中“梅花饺的制作”为例，对“课程思政+多元育人”视角下中式面点制作技艺的实践进行阐述。

1.创新教学模式，传承中华饮食文化

教学过程中采用“学、创、炼”教学模式，分设为3+3+3的教学学时。如图2所示，3学时技能学习；3学时创意制作、审美培养；3学时传授技能、服务群众。

第一阶段：基于知识、技能和素养三维目标，以学生为主体，收集并讲解饺子由来和诗词，共同鉴赏《小寒》与梅花相关的古诗词，领略中华传统文化的博大精深。

第二阶段：将中国书画艺术、食物品味寓意及色香味形的要求融入教学，由多元化的创意面点作品展开思考和想象，要求学生在掌握传统梅花饺制作技能的基础上，创作出符合不同消费群体、赋予不同寓意的新产品。

第三阶段：通过向社会大众传授梅花饺制作技艺，激发社会活力，培育中职学生的公共参与素养，提高参与能力。

图2 “学、创、炼”教学模式

2.开拓第二课堂，培养工匠精神

在开展实训教学的过程中，首先需要加强校内实训室的建设，引进先进的设施设备、制定规范的操作要求、配备专人管理，模拟高星级酒店的点心房，营造良好的实训环境。同时需加强校企合作，建立校外实训基地，将课堂延伸至餐饮企业，为学生提供真实的岗位实践环境。

根据企业点心房工作要求，做好岗前着装、卫生、原料等准备工作，操作中做到操作规范、安全使用设备，保障食品卫生，离开岗位时确保地面、墙壁、用具、设备无污，摆放整齐，图3为梅花饺操作流程及实际制作照片。在各个学习环节中，融入《中华人民食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，提高学生的食品安全素养。

图3 梅花饺的制作及操作流程图

学生根据课前的创意方案分工合作，以小组为单位完成选购原料、初加工、调和馅料、包制成形、成熟装盘等操作，在面皮色彩、口感、摆盘装饰方面进行创新。图4为学生的创意梅花饺作品，第一组成品“一树寒梅百玉条”，象征坚韧不拔的品质；第二组成品“元宝落玉盘”，寓意团团圆圆，阖家欢乐；第三组成品“清水飘芙蓉”，代表高尚纯洁的内心。创意制作极大激发了学生自主学习的动力和创新精神。

图4 学生作品

企业导师对各小组的实际操作和梅花饺成品进行指导和点评，如图5。通过与企业导师的交流和学习，学生进一步了解操作存在的问题和创意面点的发展趋势。开拓第二课堂，将实训教学场地延伸至企业点心房，在对接行业标准的过程中培养了学生精益求精的工匠精神与追求卓越的创新意识，从而提高学生的职业道德素养。

图5 企业导师全程指导

3.参与社区活动，增强为人民服务意识

以社区 “重阳节送温暖”活动为契机，引导学生走进社区开展面点制作，如图6所示。一组学生展示创意梅花饺的成品，讲解创意思路，了解不同人群对面点创新的期待与需求，如老人的口味更偏向于口感软糯、易消化，素食主义主要以各类蔬菜、瓜果、菌类为原材料，青少年敢于尝试造型新颖、口味独特、色彩丰富的面点。另一组学生一对一指导社区居民参与学习梅花饺的制作，并为老人献上烹制的成品。以专业技术服务社区，关爱老人，让学生感受到了职业魅力和社会责任感，极大激发了学生尊老敬老的传统美德，树立了为群众服务的理念。

图6 学生参加社区活动

课后经过调查和统计如图7所示，90%学生认为将技能传授给他人很有成就感，非常乐于服务他人；7%学生愿意服务他人，但比较腼腆，与本地老人沟通中存在一定的语言障碍；仅3%学生不愿意参与服务，他们认为自身技艺不够精湛，无法准确地将技术要点教授给他人。

图7 课后调查

4.多元评价，提升综合素养

围绕学校实训、企业实践、社会体验三大模块，建立“校、企、社”三元评价体系如图8所示。在实训教学评价过程中，专业教师根据中式面点师技能证书考核要求，对学生操作标准、基本功掌握情况进行评价；对接行业标准，由企业导师围绕岗位素养、任务情况、作品效果再次评价；面向社区居民依据学生专业水平、沟通能力、作品色香味及喜爱度、服务满意度做点评。“校、企、社”三元评价体系，不仅对学生的专业知识与技能展开评价，更突出了操作过程中的操作卫生、食品安全评价以及创新态度和创新思维等职业素养的综合评价。

图8 “校、企、社”三元评价体系

  此外，教师要求学生在课后完成梅花饺制作的学习心得体会，谈一谈收获、分享学习经验、总结实操技巧，并将实训心得作为期末总成绩的一部分，图9为20中餐烹饪专业学生的学习心得。在企业的实践中体验了企业面点间的真实工作场景，企业导师的指导更让学生关注自身实际操作的不足、设备使用的不规范性，更加注重操作时的食品安全、岗位卫生以及面点创意的要求；在社区送温暖活动中，通过展示并传授梅花饺的制作给老人带去欢乐，学生感到非常自豪和骄傲，坚定了以技能服务人民的信念。

图9 学生作业展示

四、体会与思考

1.深化校企合作，提高企业导师参与度

建立健全校企合作体系，实现“引进来，走出去”的教学效果。聘请企业导师参与实训教学，帮助学生学习最前沿的面点制作要求，指导并点评学生的专业技能；让学生走出校园走进企业，在企业导师的引领下体验面点师实际岗位的工作要求和特点，使专业知识和技能与岗位需求相匹配，考察学生的严谨性、规范性、标准度。通过校企合作，培养学生的责任感和创新精神，养成自信、自律、敬业的优良品质；帮助学生学会竞争与合作，培养职业兴趣，并能够根据自身特和点社会发展需要进行职业生涯的规划。

2.提升教师思政意识，善于挖掘思政元素

“学高为师，身正为范”。作为烹饪专业教师，不仅需要具备扎实过硬的专业知识和操作技能，更要较高的文化素养和高尚的品德。通过加强思想政治学习，提升思政意识，在工作和生活中以自身的一言一行践行社会主义核心价值观，让学生在潜移默化中树立正确的人生观、价值观、世界观。

在教学过程中，除了关注学生技能掌握的情况，更要注重面点专业课程所达到的育人效果。通过挖掘各项目中的思政元素，借助网络资源，采用头脑风暴、合作学习、创意设计等方式，巧妙融合中华传统饮食文化、食品安全法制理念、大国工匠精神等，提高学生的学习兴趣，实现理论学习、技能掌握、德育培养三点并行。比如，在介绍银丝卷的制作时，引入京津地区著名小吃的介绍，让学生深入了解不同地域的饮食文化；对象形点心的制作进行拓展学习，思考如何利用植物调制天然色素，运用哪些工具让作品栩栩如生；利用专业知识和技能，共同探索如何制作适合素食主义、糖尿病患者等人群营养需求的面点产品。

同时教师需要创新评价内容和方式，以育人为本为理念，将实操技能掌握情况与操作态度、职业素养、卫生意识等相结合全方位多角度地考查学生的综合素质。

3.拓宽教育路径，加强社会服务

思政教育不能局限于课堂教学中，更应该存在于学生的日常生活中。当中职烹饪专业学生具备面点制作、刀工雕刻、冷菜制作、热菜烹调等一定的专业技能时，鼓励学生参与爱心义卖等公益活动，发扬志愿者精神，弘扬饮食文化，展现专业技能；发挥主人翁意识，结合传统节日积极参与社区活动等公共服务，利用专业技术服务社会大众，激发社会活力和学习动力，树立为人民服务的意识，强化公共参与素养，提升职业认同感。

参考文献

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